Por qué “Cocina de la otra orilla” – por Steve Anderson

Encontrándome en una ocasión en el aeropuerto de Estambul, en uno de esos interminables tiempos de espera entre vuelos, agotado por el viaje y la espera, apagué mi móvil, guardé el libro que estaba leyendo y decidí contemplar el trasiego de gente.

La enorme diversidad de los viajeros – judíos ortodoxos camino de Tel Aviv, mujeres musulmanas cubiertas hacia los países del Golfo, japoneses con rostros cubiertos por mascarillas esperando con paciencia el vuelo nocturno a Tokio, rusos, centroasiáticos, africanos… – me llevó a pensar en el cruce de caminos, civilizaciones, productos y gentes que esta parte del mundo siempre había sido y continúa siendo.

Pensé en la gastronomía de toda esta región, en la cocina libanesa, griega, turca, siria, israelí y palestina, y en lo poco representada que estaba en Valencia. Compartimos la mayoría de los productos: usamos prácticamente los mismos alimentos, pero con especias y condimentos diferentes, y valoramos la garantía de frescura que aporta el producto de temporada.

Y así fue como empecé a investigar.

De joven viajé por Grecia y Turquía y guardo felices recuerdos de mesas repletas de mezze, un festín de pequeños platos de humus, kibbeh (bocados de cordero envuelto en bulgur y fritos), lengua de cordero (deliciosa gracias a un refrescante majado de alcaparras, perejil y anchoas), lebneh, babaganoush, salmonetes y otros pescados mediterráneos con tahini y limón, o delicadas spanakoptia de pasta filo rellenos de feta y acelgas.

Era una cocina saludable y de proximidad antes de que esos conceptos se pusieran de moda: casera y a la vez sorprendente, y servida en bulliciosas tabernas que recordaban más al ambiente hogareño que a los restaurantes al uso. Más recientemente, en Londres, he descubierto el furor por una nueva interpretación de la cocina del Oriente Próximo.

He disfrutado con chips de berenjenas con feta montada y melazas de dátiles en Morrito, me he chupado los dedos con el octo-humus de The Palomar y he llegado a levantarme de la mesa para aplaudir el helado de membrillo de Oklava.

Poco a poco imaginé un nuevo restaurante en Valencia que nos acercara a nuestros vecinos de la otra orilla, a esos vecinos que nos parecen muy lejanos pero que están mucho más cerca de lo que pensamos y con los que hemos mantenido contacto durante siglos de historia de navegaciones y rutas de las especias y de la seda. Hierbas, especias, verduras de temporada, cítricos, brasas y pan casero… ¿Qué puede unir más que la buena compañía en torno a la buena mesa?

Y así nació Baalbec.
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